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Recetas


HELADO DE MIEL SOBRE NIDOS DE CARAMELO Y MERMELADA DE PIMIENTOS ROJO
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Helado de miel sobre nidos de carameloy mermelada de pimientos rojo


La miel es un clásico en las zonas de montaña de Andalucía. El pimiento rojo es un cultivo que se ha prodigado por la provincia de Jaén en las dos últimas décadas. Introducido por los emigrantes temporeros que antes marchaban a cultivarlo y recogerlo al norte de España. Ahora se cría en las vegas altas del Guadalquivir de nuestra provincia.

Dos ingredientes bien distintos para un postre sofisticado. Este es un ejemplo del nuevo estilo de cocina que se instala en el Parque Natural de Cazorla, Segura y las Villas, recuperando sabores tradicionales e incorporando ideas y productos nuevos.

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GACHAS DULCES DE MATALAHÚVA
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Gachas dulces de matalahúva


Este es el postre de la festividad de Todos los Santos. Un dulce contundente por su sabor y por su masa.

Es otro de los platos asociados a las épocas de escasez, donde las masas de harina saciaban y aportaban energía, pero nutrían poco. De cualquier manera, este recuerdo no resta interés a uno de los postres favorito de los más golosos.

Otro uso extraculinario, pero tan extendido como el postre, es la broma pesada que se hacía, y se sigue haciendo, con la masa de las gachas. Esos días de principio de noviembre los zagales taponan las cerraduras con la masa fresca, que cuando se endurece bloquea el acceso a la escuela, o a la casa de ese vecino cascarrabias que les regaña el resto del año.

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LOMITOS DE CORDERO A LA TRUFA
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Lomitos de cordero a la trufa


Aparte de alguna intentona de micorrización –simbiosis entre un hongo y las raíces de algunos árboles- con trufas negras en Santiago de la Espada, al norte del Parque Natural, este ingrediente sigue siendo exótico; a pesar de que al parecer estas sierras podrían ser un hábitat para este hongo de aprovechamiento gastronómico.

Los lomos de cordero también se preparan de manera parecida con boletus edulis, una seta comestible que en otoño se encuentra en los pinares de la Sierra. Ya sea con setas o con trufa es una buena manera de disfrutar del cordero segureño de crianza ecológica.

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BACALAO ENCEBOLLADO
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Bacalao encebollado


Salvo las truchas frescas, aquí el pescado se consumía y conservaba tradicionalmente en salazón. Así el bacalao tiene mucha raigambre en la provincia de Jaén. Aún más en las zonas de montaña, que por su mayor aislamiento, sólo podían abastecerse de pescado de mar en salazón.

De esta manera el bacalao encebollado es un clásico de muchas cocinas regionales españolas, que se han aprovisionado de salazones para disponer de pescado, y en particular del bacalao. La singularidad de este encebollado es el aroma del tomillo y el majado que se le incorpora.

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LOMO CURADO AL TOMILLO Y CECINA DE CIERVO CON CHIPS VEGETAL
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Lomo curado al tomillo y cecina de ciervo con chips vegetal


Un plato sencillo, basado en el producto. Exquisito donde los haya.

Los crujientes de diferentes verduras, son el sustituto de las localmente conocidas como patatas hojarascás, la versión local de las patatas chips, que ayudan a comer este tipo de carne un poco ahogadiza.

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