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Gastronomía
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Tronquitos de lomo de jabalí en adobo con espárragos y patata

Los aceites armonizan las verduras de sus múltiples pipirranas –ensalada local-: tomates, pepinos, pimientos, cebollas, patatas, judías verdes, habas, espárragos y collejas, pues ha de saberse que la pipirrana es como la verdad, que cada cual tiene la suya y la defiende y adereza como mejor puede. O la joya de todas sus setas: El níscalo, que aquí sus gentes llaman “guízcano”, y que en temporada de lluvias da sabor y presencia a guisos tradicionales como los andrajos -también llamados calandrajos, tallarines, guiñapos o harapos-, o a populares platos como los ajos: el ajo hachero, recia comida con la que se alimentaban en otros tiempos los cortadores de pinos de esta tierra, que fue provincia marítima, y con cuyos árboles se construyeron las flotas de barcos de los califas de Córdoba, y más tarde la de los descubridores de América o de la Armada Invencible. En estas sierras y villas la palabra ajo no siempre hace referencia al popular condimento de la familia vegetal de las liliáceas, sino que tiene también el significado de alimento machacado y triturado. Así lo vemos formando parte del nombre de multitud de platos tradicionales de la zona como es el ajoharina, de tanta presencia en lugares como Villacarrillo hasta el punto de identificar a sus habitantes, guiso éste que se elabora con patatas, harina, pimiento seco, tomates, ajos, sal, pimienta, matalahúva y aceite de oliva, y que tiene reminiscencias lejanas de las “pultes” romanas, la “sajina” y la “ásida” árabes. Ajiche, ajoatao, ajohachero, ajomulero, ajo de bacalao, o el muy popular ajopringue que se prepara durante las matanzas como agasajo a los presentes, conjugándose en él sabiamente las dos grasas presentes en nuestra dieta: la del hígado del cerdo, y la del aceite de oliva.

Plato tradicional donde los haya es el de las migas serranas –vianda de concordia a la que hace mención el refranero popular cuando para expresar que dos que no se llevan bien nos dice que “no hacen buenas migas”-, ya sean de pan o de harina, que encabeza la nómina de los guisos farináceos de la comarca, si bien encuentra su replica en otro propio de la cocina serrana denominado gachamiga, que se les apellida ruleras para expresar el movimiento con el que se las amasa a modo de una tortilla de harina y patatas, y que sirve de acompañante a cualquier tipo de aderezo o engañifa, que llaman aquí.

Son las viandas de la matanza del cerdo que se producen en la zona bajo la forma de morcillas, chorizos, salchichones, jamones y lomos en adobo, que aquí dicen de orza por el recipiente en el que se les conserva para que vayan durando todo el año, uno de sus mayores atractivos culinarios, junto a platos como el fritao, que en su modestia de hechura guardan los sabores inmensos de cualquier carne que se tenga a mano en la cocina, frita en aceite de oliva y aliñada con tomate también frito.

Helado de miel sobre nidos de carameloy mermelada de pimientos rojoComentario aparte merece la gastronomía en miniatura que representa el tapeo, pues en todos los bares de la zona puede degustarse la cocina tradicional en las pequeñas porciones que representan las tapas a modo de aperitivos. Cocina para ser hablada ante todo.

Vale la pena terminar las comidas aquí con cualquiera de las mistelas, ratafías y licores que se preparan con hierbas silvestres, que además de aligerarnos las digestiones del cuerpo, nos apaciguan las digestiones del alma en el transcurso de las sobremesas. Suelen acompañar o culminar suculentos postres de los llamados caseros, que así es denominada la dulcería no industrial que se elabora artesanalmente atendiendo a los viejos recetarios del lugar. Bizcochos, pestiños, roscos de anís, flores de Semana Santa, mantecados, forman la amplia variedad de las llamadas frutas de sartén serranas.

Una gastronomía natural que nos desvela uno de sus mayores secretos y el más apreciado de sus valores: El sabor de lo autentico en el paisaje de una naturaleza única.

En este capítulo hacemos una pequeña muestra del recetario serrano, incorporando platos tradicionales y nuevas versiones de recetas antiguas que conservan la esencia y la calidad de los productos locales.

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