En este plato se reúnen distintos sabores del paisaje del Parque Natural: las cada vez más escasas frutas locales de los huertos de montaña –ciruelas monjillas-, el sabor de los pinares aportado por los piñones y la variedad de aceite Royal, muy extendida en los olivares de la comarca de Cazorla.

Tan importante como el ajoblanco es la calidad de la guarnición. Caben dos posibilidades, hacerlo líquido como plato refrescante –más extendido-, o bien darle más textura, como una crema, que es el caso de la receta que proponemos.

INGREDIENTES

. 300 gr. de piñones
. 1 Diente de ajo
. 50 gr. de pan del día anterior
. 200 gr. de aceite de oliva virgen extra – se propone variedad Royal-
. 750 gr. de agua mineral
. Vinagre de Jerez
. Sal

ELABORACIÓN

Poner en el robot de cocina-picador los piñones, ajo, pan, sal, vinagre y un poquito de agua mineral y batir todo hasta obtener una crema homogénea. Incorporar el aceite poco a poco y el resto de agua mineral.

Rectificar de sal y vinagre, pasar por colador chino, reservar y servir.

GUARNICIÓN
Brunoisse de ciruelas, sémola de piñón (tostar los piñones y los rallamos), brotes tiernos de hinojos.

PRESENTACIÓN
Ponemos la sémola de piñón en el centro de un plato hondo, al lado la brunoisse de ciruelas y los brotes tiernos de hinojos.

Presentamos el ajo blanco en una jarrita.