Estas recetas son sólo una muestra de la gastronomía del Parque Natural de Cazorla, Segura y las Villas, y han sido elaboradas desinteresadamente por José Lorente Polaina (Restaurante La Sarga, Cazorla) para presentar los sabores de estas montañas.

Es una de tantas recetas de la Sierra basada en productos de los huertos locales, enriquecida con el tradicional pescado de tierra adentro: el bacalao en salazón.

Este es un plato polivalente que se sirve como tapa, entrante, acompañante de otros o como plato principal. En su origen se preparaba en el tajo, trabajando en la huerta, ajorrando madera o en la cosecha de la aceituna.

Además de la base de la patata y el pimiento seco, incorpora los restos, o recortes de la bacalada, como un ejemplo de la cocina tradicional más humilde.

Cuenta la tradición que cuando se preparaba el rin-ran en el campo siempre llovía.

El pan y aceite, mejor virgen extra, es la combinación estrella de nuestra gastronomía. Su sencillez, pero también su sabor y su versatilidad le permite estar presente en desayunos, almuerzos camperos, meriendas y cenas, siempre acompañado, según la ocasión, de rábanos, aceitunas, habas crudas, raspas de bacalao, tomate, pepino, azúcar, chocolate o miel.

En la provincia de Jaén se conoce como el hoyo, en referencia a su forma de presentación: un hueco en una pieza de pan que se llena de aceite y se empapa con la miga antes extraída. A más calidad de aceite el sabor se multiplica.

Asociado a épocas de penurias económicas, actualmente se ha revalorizado como ejemplo cardiosaludable de la dieta mediterránea, una magnífica alternativa a hipercalórica de los más jóvenes. Del mismo modo es base para nuevas interpretaciones y presentaciones culinarias.

Este plato representa el modo de vida tradicional de la Sierra. Antes la carne estaba menos presente en el menú, y provenía ocasionalmente de la caza, y en mayor medida de la matanza. La carne del cerdo se conservaba como embutido, en salazón, o se cocinaba y se envasaba sumergida en el aceite de freír, como este lomo de orza –recipiente cerámico de gran tamaño-.

Hasta su consumo, las orzas, los embutidos, y demás productos semiperecederos se almacenaban en las fresqueras, pequeñas despensas que ocupaban el lugar más umbrío del cortijo o la casa del pueblo. Esta conservación solía perder efectividad con las semanas, y el lomo se agriaba a partir del tercer mes. La peor calidad de la carne hace que, actualmente, el lomo se estropeé incluso antes.

El huerto se hace presente en el plato con las patatas que suavizan y quitan sequedad al lomo.

El cordero segureño es uno de los tesoros culinarios, no sólo del Parque Natural, sino de Andalucía. Cada está más valorado por la importante labor que está desarrollando la asociación de ganaderos que han constituido la Indicación Geográfica Protegida Cordero de las Sierras de Segura y la Sagra, además de otros ganaderos, que dentro y fuera del parque están realizando una crianza ecológica de esta cabaña ganadera autóctona.

Este paté es una novedad, pues se elabora con los hígados del cordero. En la provincia de Jaén hay otros patés de reconocido prestigio, como el perdiz. El de cordero viene a completar esta lista.

La forma más frecuente de encontrar el cordero será al horno o incorporado en otros platos tradicionales.

Esta es una versión elaborada de una merienda de pastores, una comida salida de las talegas o la capachas de los trabajadores en el tajo.

Si hay un queso representativo de estas sierras y de la provincia de Jaén, es el queso de cabra. El aprovechamiento principal del cordero segureño es su carne. La leche que más se ha usado aquí para elaborar queso es la de cabra.

En Pozo Alcón, al sur del Parque Natural Sierras de Cazorla, Segura y las Villas, se siguen ofreciendo quesos elaborados artesanalmente –ver capítulo de productos agroalimentarios- que te servirán para elaborar esta receta.

En estas sierras se acostumbra a comer las truchas de los ríos locales el mismo día de la captura, pero cuando la pesca es abundante, el escabeche es una solución para conservar el pescado durante un corto periodo de tiempo, sólo algunos días.

El escabeche se puede consumir en frío. Además por su condimentación tiene un carácter refrescante en la boca.

Normalmente se ofrecen truchas de piscifactoría –variedad arco iris- que se asemejan a las capturadas en río, la trucha común autóctona.

En este plato se reúnen distintos sabores del paisaje del Parque Natural: las cada vez más escasas frutas locales de los huertos de montaña –ciruelas monjillas-, el sabor de los pinares aportado por los piñones y la variedad de aceite Royal, muy extendida en los olivares de la comarca de Cazorla.

Tan importante como el ajoblanco es la calidad de la guarnición. Caben dos posibilidades, hacerlo líquido como plato refrescante –más extendido-, o bien darle más textura, como una crema, que es el caso de la receta que proponemos.

La berenjena está presente en muchos platos, como parte de pistos, o en distintos guisos y frituras, acompañando a la carne de monte, dadas sus cualidades como favorecedor de la digestión de carnes y grasas.

En esta ocasión se nos ofrece una posibilidad diferente de mezclar el sabor de las berenjenas de temporada con el queso del país.

Este es uno de los mejores ejemplos sobre cómo el paisaje explica los platos de estas sierras. Tradicionalmente en cada cortijo se cultivaban rodales de cereal para el consumo doméstico. Los almendros salpicaban los campos de cultivo. En el corral de cada casa, o en un rato de caza, siempre se encontraba un conejo que echar a la cazuela.

El paisaje tradicional era un mosaico de pequeños cultivos de cereal que salpicaban los montes y los bosques. La gastronomía se alimentaba de los ingredientes de ese paisaje, en el que tampoco faltaban huertos de temporada de donde se obtenían otros sabores y olores como el de la hierbabuena. Así, según la estación del año, se añadían judías verdes de esos huertos o níscalos del monte.

Tanto se relaciona este plato con el paisaje, que cuentan que la carne del conejo a veces se sustituía por la de ardilla (hoy especie protegida), sabor que ya nunca se incorporará a este plato.

Las patatas han sido las salvavidas de los pucheros. Aportaban el volumen y la energía a los platos. Aunque la carne no fuera muy abundante, con su participación el guiso cundía y llenaba tantos platos como fuera preciso.

La carne de jabalí nos trae a la mesa toda la fuerza de la sierra, y admite un adobo cargado de ingredientes. El jabalí tiene muchas presentaciones, pero aquí llega acompañado del espárrago verde, recolectado uno a uno en largos paseos por los montes.

Este es otro ejemplo de la gastronomía cerealista de Jaén. Otra forma de presentar una masa frita de harina. Un plato sencillo, que admite según la época del año, todos los acompañantes que se encontraban en la alacena.

Es una propuesta de cocina pobre pero imaginativa, que ofrece un plato casi sin ingredientes, un plato energético para engañar al estómago, en las largas jornadas de trabajo forestal y en los descansos con el ganado. La gachamiga, como otros platos, se consumían, comiendo paso adelante paso atrás y por turno, alrededor de la sartén.

En la gastronomía de la provincia de Jaén es frecuente encontrarse con las alcachofas, presentadas de muy distintas formas. Ahora estamos ante una variación con aromas de la Sierra.

La alcachofa es crujiente (si se toma asada), suculenta, jugosa y fina, con una gran combinación de sabores, dotada de un ligero amargor y un toque final dulce.

En esta ocasión, y haciendo gala a sus cualidades, estamos ante un plato de contrastes, con una combinación perfecta entre ingredientes. Al cuerpo de las alcachofas se une el aroma del romero y el dulzor de las pasas, consiguiendo un resultado bien trabado con el tomate y las cebolletas, de sabor inigualable.

Un plato sencillo, basado en el producto. Exquisito donde los haya.

Los crujientes de diferentes verduras, son el sustituto de las localmente conocidas como patatas hojarascás, la versión local de las patatas chips, que ayudan a comer este tipo de carne un poco ahogadiza.

Salvo las truchas frescas, aquí el pescado se consumía y conservaba tradicionalmente en salazón. Así el bacalao tiene mucha raigambre en la provincia de Jaén. Aún más en las zonas de montaña, que por su mayor aislamiento, sólo podían abastecerse de pescado de mar en salazón.

De esta manera el bacalao encebollado es un clásico de muchas cocinas regionales españolas, que se han aprovisionado de salazones para disponer de pescado, y en particular del bacalao. La singularidad de este encebollado es el aroma del tomillo y el majado que se le incorpora.

Aparte de alguna intentona de micorrización –simbiosis entre un hongo y las raíces de algunos árboles- con trufas negras en Santiago de la Espada, al norte del Parque Natural, este ingrediente sigue siendo exótico; a pesar de que al parecer estas sierras podrían ser un hábitat para este hongo de aprovechamiento gastronómico.

Los lomos de cordero también se preparan de manera parecida con boletus edulis, una seta comestible que en otoño se encuentra en los pinares de la Sierra. Ya sea con setas o con trufa es una buena manera de disfrutar del cordero segureño de crianza ecológica.

Este es el postre de la festividad de Todos los Santos. Un dulce contundente por su sabor y por su masa.

Es otro de los platos asociados a las épocas de escasez, donde las masas de harina saciaban y aportaban energía, pero nutrían poco. De cualquier manera, este recuerdo no resta interés a uno de los postres favorito de los más golosos.

Otro uso extraculinario, pero tan extendido como el postre, es la broma pesada que se hacía, y se sigue haciendo, con la masa de las gachas. Esos días de principio de noviembre los zagales taponan las cerraduras con la masa fresca, que cuando se endurece bloquea el acceso a la escuela, o a la casa de ese vecino cascarrabias que les regaña el resto del año.

La miel es un clásico en las zonas de montaña de Andalucía. El pimiento rojo es un cultivo que se ha prodigado por la provincia de Jaén en las dos últimas décadas. Introducido por los emigrantes temporeros que antes marchaban a cultivarlo y recogerlo al norte de España. Ahora se cría en las vegas altas del Guadalquivir de nuestra provincia.

Dos ingredientes bien distintos para un postre sofisticado. Este es un ejemplo del nuevo estilo de cocina que se instala en el Parque Natural de Cazorla, Segura y las Villas, recuperando sabores tradicionales e incorporando ideas y productos nuevos.