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Recetas


AJO BLANCO DE PIÑONES CON EMULSIÓN DE ROYAL, BRUNOISSE DE CIRUELAS MONJILLAS, SÉMOLA DE PIÑÓN Y BROTES TIERNOS DE HINOJOS
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Ajo blanco de piñones con emulsión de royal, brunoisse de ciruelas monjillas, sémola de piñón y brotes tiernos de hinojos
En este plato se reúnen distintos sabores del paisaje del Parque Natural: las cada vez más escasas frutas locales de los huertos de montaña –ciruelas monjillas-, el sabor de los pinares aportado por los piñones y la variedad de aceite Royal, muy extendida en los olivares de la comarca de Cazorla.

Tan importante como el ajoblanco es la calidad de la guarnición. Caben dos posibilidades, hacerlo líquido como plato refrescante –más extendido-, o bien darle más textura, como una crema, que es el caso de la receta que proponemos.

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TRUCHAS EN ESCABECHE
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Truchas en escabeche


En estas sierras se acostumbra a comer las truchas de los ríos locales el mismo día de la captura, pero cuando la pesca es abundante, el escabeche es una solución para conservar el pescado durante un corto periodo de tiempo, sólo algunos días.

El escabeche se puede consumir en frío. Además por su condimentación tiene un carácter refrescante en la boca.

Normalmente se ofrecen truchas de piscifactoría –variedad arco iris- que se asemejan a las capturadas en río, la trucha común autóctona.

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RULO DE CABRA CARAMELIZADO SOBRE PAN DE ESPECIAS CON MERMELADA DE CEBOLLA
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Rulo de cabra caramelizado sobre pan de especias con mermelada de cebolla


Esta es una versión elaborada de una merienda de pastores, una comida salida de las talegas o la capachas de los trabajadores en el tajo.

Si hay un queso representativo de estas sierras y de la provincia de Jaén, es el queso de cabra. El aprovechamiento principal del cordero segureño es su carne. La leche que más se ha usado aquí para elaborar queso es la de cabra.

En Pozo Alcón, al sur del Parque Natural Sierras de Cazorla, Segura y las Villas, se siguen ofreciendo quesos elaborados artesanalmente –ver capítulo de productos agroalimentarios- que te servirán para elaborar esta receta.

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PATÉ DE CORDERO SEGUREÑO ECOLÓGICO
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Rin-ran


El cordero segureño es uno de los tesoros culinarios, no sólo del Parque Natural, sino de Andalucía. Cada está más valorado por la importante labor que está desarrollando la asociación de ganaderos que han constituido la Indicación Geográfica Protegida Cordero de las Sierras de Segura y la Sagra, además de otros ganaderos, que dentro y fuera del parque están realizando una crianza ecológica de esta cabaña ganadera autóctona.

Este paté es una novedad, pues se elabora con los hígados del cordero. En la provincia de Jaén hay otros patés de reconocido prestigio, como el perdiz. El de cordero viene a completar esta lista.

La forma más frecuente de encontrar el cordero será al horno o incorporado en otros platos tradicionales.

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LOMO EN ORZA CON PAPAS A LO POBRE
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Lomo en orza con papas a lo pobre


Este plato representa el modo de vida tradicional de la Sierra. Antes la carne estaba menos presente en el menú, y provenía ocasionalmente de la caza, y en mayor medida de la matanza. La carne del cerdo se conservaba como embutido, en salazón, o se cocinaba y se envasaba sumergida en el aceite de freír, como este lomo de orza –recipiente cerámico de gran tamaño-.

Hasta su consumo, las orzas, los embutidos, y demás productos semiperecederos se almacenaban en las fresqueras, pequeñas despensas que ocupaban el lugar más umbrío del cortijo o la casa del pueblo. Esta conservación solía perder efectividad con las semanas, y el lomo se agriaba a partir del tercer mes. La peor calidad de la carne hace que, actualmente, el lomo se estropeé incluso antes.

El huerto se hace presente en el plato con las patatas que suavizan y quitan sequedad al lomo.

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