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Recetas


ALCACHOFAS NATURALES EN SALSA DE ROMERO CON PATATITAS NUEVAS Y PASAS DE CORINTO
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Alcachofas naturales en salsa de romero con patatitas


En la gastronomía de la provincia de Jaén es frecuente encontrarse con las alcachofas, presentadas de muy distintas formas. Ahora estamos ante una variación con aromas de la Sierra.

La alcachofa es crujiente (si se toma asada), suculenta, jugosa y fina, con una gran combinación de sabores, dotada de un ligero amargor y un toque final dulce.

En esta ocasión, y haciendo gala a sus cualidades, estamos ante un plato de contrastes, con una combinación perfecta entre ingredientes. Al cuerpo de las alcachofas se une el aroma del romero y el dulzor de las pasas, consiguiendo un resultado bien trabado con el tomate y las cebolletas, de sabor inigualable.

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GACHAMIGA
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Gachamiga


Este es otro ejemplo de la gastronomía cerealista de Jaén. Otra forma de presentar una masa frita de harina. Un plato sencillo, que admite según la época del año, todos los acompañantes que se encontraban en la alacena.

Es una propuesta de cocina pobre pero imaginativa, que ofrece un plato casi sin ingredientes, un plato energético para engañar al estómago, en las largas jornadas de trabajo forestal y en los descansos con el ganado. La gachamiga, como otros platos, se consumían, comiendo paso adelante paso atrás y por turno, alrededor de la sartén.

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TRONQUITOS DE LOMO DE JABALÍ EN ADOBO CON ESPÁRRAGOS Y PATATA
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Tronquitos de lomo de jabalí en adobo con espárragos y patata


Las patatas han sido las salvavidas de los pucheros. Aportaban el volumen y la energía a los platos. Aunque la carne no fuera muy abundante, con su participación el guiso cundía y llenaba tantos platos como fuera preciso.

La carne de jabalí nos trae a la mesa toda la fuerza de la sierra, y admite un adobo cargado de ingredientes. El jabalí tiene muchas presentaciones, pero aquí llega acompañado del espárrago verde, recolectado uno a uno en largos paseos por los montes.

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TALLARINES CON CONEJO
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Tallarines de conejo


Este es uno de los mejores ejemplos sobre cómo el paisaje explica los platos de estas sierras. Tradicionalmente en cada cortijo se cultivaban rodales de cereal para el consumo doméstico. Los almendros salpicaban los campos de cultivo. En el corral de cada casa, o en un rato de caza, siempre se encontraba un conejo que echar a la cazuela.

El paisaje tradicional era un mosaico de pequeños cultivos de cereal que salpicaban los montes y los bosques. La gastronomía se alimentaba de los ingredientes de ese paisaje, en el que tampoco faltaban huertos de temporada de donde se obtenían otros sabores y olores como el de la hierbabuena. Así, según la estación del año, se añadían judías verdes de esos huertos o níscalos del monte.

Tanto se relaciona este plato con el paisaje, que cuentan que la carne del conejo a veces se sustituía por la de ardilla (hoy especie protegida), sabor que ya nunca se incorporará a este plato.

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MILHOJAS DE BERENGENAS CON QUESO FRESCO Y MIEL DE CAÑA
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Milhojas de berengenas con queso fresco y miel de caña


La berenjena está presente en muchos platos, como parte de pistos, o en distintos guisos y frituras, acompañando a la carne de monte, dadas sus cualidades como favorecedor de la digestión de carnes y grasas.

En esta ocasión se nos ofrece una posibilidad diferente de mezclar el sabor de las berenjenas de temporada con el queso del país.

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